Le poirier

11032009

10032009075.jpg
Pour un gâteau de 8 parts (moyennes parts) :

ingrédients :

Pour la génoise au chocolat

-  5 oeufs entiers de gros calibre

-  10 cuillères à soupe d’édulcorant en poudre

-  3 cuillères à soupe rasées de maïzena (fécule de maïs)

-  1 cuillère à soupe de poudre de cacao dégraissé

-  1 pincée de sel

Pour la crème pâtissière à la poire

-  2 jaunes d’oeuf de gros calibre

-  1 oeuf entier de gros calibre

-  3 cuillères à soupe d’édulcorant en poudre

-  300 ml de lait écrémé liquide

-  1 cuillère à soupe de maïzena

-  1 cuillère à café d’arôme poire ou arôme alcoolisé (kirch, grand marnier etc)

Pour la crème au chocolat

-  300 grammes de tofu soyeux

-  100 ml de lait de soja ou de lait écrémé liquide

-  1 cuillère à soupe de poudre de cacao dégraissé

-  4 cuillères à soupe d’édulcorant en poudre

-  3 grammes de gélatine

Pour le nappage (une partie servira pour le sirop alcoolisé)

-  400 ml d’eau

-  4 cuillères à soupe d’édulcorant en poudre

-  1 cuillère à café rasé d’arôme alcoolisé au choix (rhum blanc ou brun, armagnac, grand marnier etc)

-  2 grammes de gélatine en poudre

-  1 citron jaune

Pour le décor et l’intérieur

-  3 poires Williams de préférence (assez fermes et bien verte)

-  5 carrés de chocolat noir spécial ligne (poulain ligne, marque leader price, ed au choix)

Ustensiles indispensables

-  1 cercle (ou rectangle, carré etc) à pâtisserie sans le fond (très important pour le démoulage)

-  1 mi-bas neuf ou propre non émaillé peut importe la couleur

-  1 tamis de cuisine ou une passoire très fine

Préparation :

  • La veille (environ 24 heures avant la dégustation du gâteau), il faut faire 4 préparations  : la génoise, la crème pâtissière, la crème au chocolat et le nappage (sert également pour le sirop alcoolisé).

  • Quelques jours avant le montage du poirier (entre 2 et 6 jours avant), mixer longuement le tofu soyeux avec la poudre de cacao dégraissé dans un robot ménager afin d’obtenir une crème chocolatée totalement uniforme (proche de la crème danette) puis la mettre ensuite dans un récipient bien fermé au fond du réfrigérateur afin de la laisser bien infuser (la saveur chocolat va prendre le dessus sur le goût du tofu à savoir que plus il infuse, mieux c’est).
  • Pour la génoise, préchauffer le four à 180°C (chaleur en haut et bas avec chaleur tournante de préférence). Battre les jaunes d’oeufs avec l’édulcorant en poudre pendant 3 mins au fouet manuel, ajouter la poudre de cacao dégraissé, la maïzena puis continuer de battre pendant 2 mins environ afin d ‘obtenir une pâte épaisse sans grumeaux. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel pas trop ferme et plutôt mousseux puis les incorporer délicatement à la préparation avec une spatule en soulevant la masse vers le haut afin d’avoir une texture souple et homogène. Séparer la préparation en 3 puis étaler et lisser la préparation dans le cercle à pâtisserie (ou autres formes) posé sur une plaque du four recouverte d’une feuille papier sulfurisé de 2 cm d’épaisseur environ, soulever le cercle, enfourner la génoise puis recommencer pour les 2 autres génoises de la même façon. La cuisson peut varier selon les fours mais il faut compter entre 5 et 15 mins environ (il faut que la génoise soit légèrement dorée sur le dessus mais surtout pas trop cuite sinon elle sera trop sec. Sortir les génoises du four, les laisser reposer et les couvrir d’un linge sec jusqu’au montage du gâteau.

  • Pour la crème pâtissière, chauffer sur feu moyen le lait écrémé liquide  avec l’arôme poire ou alcoolisé sans arriver à ébullition. Pendant ce temps, blanchir légèrement les jaunes d’oeufs et l’oeuf entier avec l’édulcorant en poudre, ajouter la maïzena en fouettant bien. Verser doucement le lait écrémé liquide juste chaud et fouetter à nouveau vivement puis remettre cette préparation dans la casserole sur feu moyen ou vif sans cesser de tourner jusqu’à épaississement (environ 5 mins) et la mettre dans un récipient fermé au réfrigérateur jusqu’au refroidissement. Il faut que la texture soit ni trop épaisse ni trop liquide, facile à étaler.

  • Pour le nappage, éplucher avec un économe 2 poires entières et uniquement la moitié de la 3ième poire (l’autre moitié servira au décor, citronner la bien et la réserver sans la couper au réfrigérateur) puis  citronner les autres également immédiatement pour éviter le noircissement, ôter les trognons puis couper chaque poires entières en 16 quartiers (en 4 puis 8 puis 16) et la demi-poire en 8 quartiers. Mettre dans une casserole l’eau, l’édulcorant en poudre, l’arôme, et les poires coupées en quartiers puis porter à ébullition et laisser bouillir 15 mins environ jusqu’à ce le couteau rentre plutôt facilement dans la poire (aspect de la poire au sirop). Oter environ 50 ml de jus qui servira pour imbiber les génoises, mettre environ la moitié des poires dans un autre récipient pour l’intérieur du poirier et  poursuivre la cuisson avec le reste jusqu’à que les poires s’écrasent pratiquement puis laisser refroidir. Verser cette dernière préparation dans un mi-bas au dessus d’un saladier et bien le presser afin d’extraire tout le jus des poires et ainsi ne garder que le liquide bien lisse. Ajouter la gélatine (bien respecter la dose indiquée pour avoir un aspect confiture et non complètement gélifié) et remettre sur le feu dans la casserole à ébullition. Verser la préparation dans un récipient ou un bocal au réfrigérateur pendant minimum 4 à 5 heures pour que la gélatine fasse son effet.

  • Pour la crème au chocolat, mettre dans une casserole le tofu soyeux en crème chocolaté, l’édulcorant en poudre, le lait écrémé liquide ou de soja avec la gélatine en poudre puis porter à ébullition sans cesser de remuer puis mettre la préparation dans un récipient fermé au réfrigérateur pendant 4 à 5 heures minimum.
  • 12 heures environ avant la dégustation du poirier, on peut passer au dressage du gâteau. Couper chaque quartier de poires pochées en 3, prendre le plat de service ou un plateau (mais de surface bien plate), mettre de préférence un cercle ou carré en carton de la même taille que votre génoise que vous aurez découpé dans du papier canson ou du carton recouvert de papier aluminium puis poser le cercle à pâtisserie, mettre un premier cercle de génoise au chocolat, l’imbiber très légèrement de sirop alcoolisé, étaler la moitié de crème pâtissière à la poire uniformément en comblant bien les vides sur tout le pourtour, parsemer la moitié des poires pochées et coupées, mettre un deuxième cercle de génoise au chocolat en appuyant un peu pour uniformiser, l’imbiber à nouveau à peine de sirop alcoolisé, recouvrir de la crème au chocolat en comblant bien le pourtour puis le reste des poires pochées et coupées, finir par le troisième cercle de génoise au chocolat toujours imbibée de sirop alcoolisé puis le restant de crème pâtissière à la poire. Mettre le gâteau tel quel avec le cercle au réfrigérateur sans le couvrir pendant minimum 5 heures pour qu’il prenne, puis finir en versant le nappage, couper la demi poire gardée à part en 6 ou 8 quartiers uniformes, puis les tremper dans le nappage et les disposer au milieu ou aux extrémités au choix sur le poirier puis le remettre au frais minimum 4 à 5 heures.

  • Au moment de servir ou quelques heures avant, retirer le cercle à pâtisserie doucement en tirant vers le haut.

  • Pour un décor supplémentaire, faire fondre doucement  le chocolat spécial ligne dans un récipient au micro-onde à puissance moyenne puis le verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, placer un deuxième papier sulfurisé dessus et étaler doucement au rouleau à pâtisserie pas trop finement puis mettre au réfrigérateur ou au congélateur jusqu’au durcissement. Couper ensuite des formes asymétriques et disposer autour du gâteau pour l’envelopper. Pour les filaments dessus, il s’agit de fondre le même chocolat spécial ligne (1 carré suffit amplement), de l’étaler sur une plaque recouverte toujours de papier sulfurisé et faire des filaments en traînant les dents d’une fourchette puis faire durcir au réfrigérateur ou congélateur et découper pour les disposer sur le gâteau.

  • D’un point de vue personnel, l’idéal est de faire toutes les préparations et le décor 24 heures auparavant le montage du gâteau, de monter le gâteau la veille et de finir le nappage le soir ou le lendemain matin du jour J (avec la décoration une fois le gâteau démoulé) pour une dégustation le midi ou le soir voire plus.

PS :       

       – Interdit en phase d’attaque à cause des fruits et des tolérés (maïzena, cacao dégraissé, carré de chocolat spécial ligne) mais ce gâteau est destiné aux occasions. En revanche, ce gâteau reste peu calorique (3 cuillères à soupe de maïzena, 2 cuillères à soupe de poudre de cacao dégraissé et 3 poires pour 8 personnes).

       – La poire peut être remplacée par un autre fruit (ananas, mangue etc). Il faut absolument utiliser des fruits frais pour l’intérieur et le décor mais on peut utiliser des fruits congelés pour le nappage.

       – Si on veut éviter les fruits dans le gâteau, il faut aromatiser la crème pâtissière avec un arôme de fruits (poires etc) ou autres (cacao, noisette, rhum etc).

       – Les génoises peuvent être préparées à l’avance et congelées dans du papier aluminium. Il faudra les sortir au minimum 4 à 5 heures avant le montage du poirier.

       – Pour tout le gâteau, on peut utiliser de l’édulcorant en poudre à bas prix sauf les génoises mais ne pas lésiner sur la qualité des fruits.

       - Faire très attention à la cuisson de la génoise, cuit assez vite, le test du couteau et de la couleur est nécessaire. 

       - Equivalence : 2 oeufs gros = 3 oeufs moyen = 4 oeufs petits




La confiture de lait

22022009

22022009029.jpg

Pour 1,5 pots type confiture bonne maman

ingrédients :

-  400 ml de lait concentré demi-écrémé à 4% MG, soit une boîte de conserve

-  2 cuillères à soupe rasées d’édulcorant en poudre

-  facultatif : arôme vanille, caramel, noisette etc

Préparation :

  • Mettre la boîte de conserve dans une cocotte-minute remplie d’eau sur feu fort. 

  • Attendre que la cocotte commence à siffler et baisser le feu sur feu moyen à doux et laisser cuire pendant 2 heures environ (la cuisson peut aller de 1h45 minimum à 2h30 maximum à partir du sifflement).
  • Eteindre le feu et laisser la cocotte-minute tel quel jusqu’au refroidissement complet.
  • Ouvrir la cocotte-minute, sortir la boîte de conserve, l’ouvrir avec un ouvre-boîte et la vider dans un mixeur.
  • Mixer la confiture de lait avec l’édulcorant en poudre (et l’arôme si vous en mettez) à vitesse maximum pendant 5 mins minimum.
  • Mettre la confiture de lait dans des pots fermés (style bonne maman) et placer au réfrigérateur 24 heure avant de déguster afin qu’elle épaississe.
  • La confiture de lait se conserve au réfrigérateur.

PS :

       - Interdit en phase d’attaque, en quantité modéré en phase croisière (1 à 2 cuillère à soupe maximum par jour). 

        - Selon le temps de cuisson, la confiture peut être plus ou moins épaisse et colorée (la texture idéal avant de mettre au réfrigérateur est une couleur café au lait et une texture à peine liquide (entre le fromage blanc et le yaourt brassé)

  • si la texture est trop épaisse, on peut rajouter du lait écrémé liquide et refouetter la confiture de lait dans un mixeur
  • si la texture est trop liquide, laisser la confiture dans un récipient ouvert au réfrigérateur afin que de l’eau s’évapore et refouetter ensuite la préparation au mixeur

       - La confiture de lait peut agrémenter un yaourt, une crème, se tartiner etc.

       – On peut modifier la confiture de lait par :

  • arôme (caramel, noisette etc)
  • épices (cannelle, muscade etc)

       – On peut bien sûr mettre dans la cocotte-minute 1 ou plus (3,4 etc) boîtes de lait concentré 4% MG afin de faire des économies (vu que la cuisson est d’environ 2 heures) et on peut garder ainsi les boîtes au réfrigérateur sans les ouvrir pendant plusieurs semaines et les utiliser au fur et à mesure.




Le fraisier

21022009

21022009019.jpg

Pour un gâteau de 4 parts (sur une base de boulangerie à savoir de grosses parts) :

ingrédients :

Pour la génoise

-  3 oeufs entiers de gros calibre

-  5 cuillères à soupe d’édulcorant en poudre

-  1 cuillère à café de levure chimique

-  2 cuillères à soupe rasées de maïzena (fécule de maïs)

-  1 pincée de sel

-  1/2 cuillère à café d’arôme vanille

Pour la crème mousseline

-  2 jaunes d’oeuf de gros calibre

-  3 cuillères à soupe d’édulcorant en poudre

-  200 ml de lait écrémé liquide

-  2 cuillères à café rasés de maïzena

-  300 grammes de tofu soyeux

-  15 gouttes d’arôme vanille

Pour le sirop alcoolisé

-  50 ml d’eau

-  1 cuillère à café pleine d’édulcorant en poudre

-  1 cuillère à café rasé d’arôme rhum blanc de préférence (ou autres arômes alcoolisés)

Pour le nappage

-  100 ml d’eau

-  60 grammes de fraises ou autres fruits rouges

-  1 gramme de gélatine en poudre

-  1,5 cuillères à soupe d’édulcorant en poudre

-  facultatif : quelques gouttes d’arôme fraises ou autres fruits rouges (framboises, groseilles etc)

Pour le décor et l’intérieur

-  190 grammes de fraises

Ustensiles indispensables

-  1 cercle (ou rectangle, carré etc) à pâtisserie sans le fond (très important pour le démoulage)

-  1 mi-bas neuf ou propre non émaillé peut importe la couleur

-  1 tamis de cuisine ou une passoire très fine

-  1 torchon propre en coton et sans trous

Préparation :

  • De préférence 4 à 5 jours auparavant la préparation du fraisier (et au minimum 1 à 2 jours avant), il faut mixer le tofu soyeux dans un mixeur afin d’obtenir une crème bien lisse sans grumeaux. Dans un grand saladier, étaler le torchon propre et verser le tofu soyeux en crème puis le refermer comme une bourse et le mettre dans une passoire sur le même saladier afin de le faire égoutter pendant 45 mins dans un endroit à l’abri de l’humidité. Au bout de ce laps de temps, récupérer le tofu soyeux égoutté qui doit ressembler à la texture du fromage blanc battu et le fouetter avec l’arôme vanille puis le mettre dans un récipient fermé hermétiquement au fond du réfrigérateur.

  • La veille (environ 24 heures avant la dégustation du gâteau), il faut faire 4 préparations  : la génoise, la crème mousseline, le sirop alcoolisé et le nappage.

  • Pour la génoise, préchauffer le four à 180°C (chaleur en haut et bas sans chaleur tournante de préférence). Battre les jaunes d’oeufs avec l’édulcorant en poudre pendant 3 mins au fouet manuel, ajouter la levure chimique, la maïzena et l’arôme puis continuer de battre pendant 2 mins environ afin d ‘obtenir une pâte épaisse. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel pas trop ferme et plutôt mousseux puis les incorporer délicatement à la préparation avec une spatule en soulevant la masse vers le haut afin d’avoir une texture souple et homogène. Séparer la préparation en 3 puis étaler et lisser la préparation dans le cercle à pâtisserie (ou autres formes) posé sur une plaque du four recouverte d’une feuille papier sulfurisé de 2 cm d’épaisseur environ, soulever le cercle, enfourner la génoise puis recommencer pour les 2 autres génoises de la même façon. La cuisson peut varier selon les fours mais il faut compter entre 5 et 15 mins environ (il faut que la génoise soit légèrement dorée sur le dessus mais surtout pas trop cuite sinon elle sera trop sec. Sortir les génoises du four, les laisser reposer et les couvrir d’un linge sec jusqu’au montage du gâteau.

  • Pour la crème pâtissière, chauffer sur feu moyen le lait écrémé liquide sans arriver à ébullition. Pendant ce temps, blanchir légèrement les jaunes d’oeufs avec l’édulcorant en poudre, ajouter la maïzena en fouettant bien. Verser doucement le lait écrémé liquide juste chaud et fouetter à nouveau vivement puis retransvaser cette préparation dans la casserole sur feu moyen sans cesser de tourner jusqu’à épaississement (environ 5 mins) et la mettre dans un récipient au réfrigérateur jusqu’au refroidissement. Ajouter ensuite le tofu soyeux vanillé en fouettant la préparation et si nécessaire, passer la crème mousseline obtenue au tamis afin d’éliminer tous grumeaux. Elle doit être légèrement liquide et se trouve entre la texture du fromage blanc et du yaourt brassé. Si la texture est trop épaisse, vous pouvez rajouter du lait écrémé liquide. Si la texture est trop liquide, laisser la préparation au réfrigérateur car de l’eau va s’évaporer. Une fois la texture désirée obtenue, mettre cette préparation dans un récipient bien fermé au réfrigérateur.

  • Pour le nappage, mettre dans une casserole l’eau, l’édulcorant en poudre, l’arôme si vous en mettez et les fraises équeutées (attention il ne faut jamais laver les fraises, juste les brosser si nécessaire sinon elle se gorgeront d’eau et perdront leurs saveurs) puis porter à ébullition et laisser bouillir 5 mins jusqu’à se que les fraises s’écrasent. Laisser refroidir et verser la préparation dans un mi-bas au dessus d’un saladier et bien le presser afin de retirer tout les graines et ainsi ne garder que le liquide bien lisse. Ajouter la gélatine (bien respecter la dose indiquée pour avoir un aspect confiture et non complètement gélifié) et remettre sur le feu dans la casserole à ébullition. Verser la préparation dans un récipient ou un bocal bien fermé au réfrigérateur.

  • Pour le sirop au rhum, mélanger tous les ingrédient dans un récipient et mettre 2 à 3 mins au micro-onde à puissance maximum (ou dans une casserole au choix) puis réserver au réfrigérateur ou à température ambiante dans un bocal fermé. 

  • 12 heures environ avant la dégustation du fraisier (pas plus de 48 heures à l’avance), on peut passer au dressage du gâteau. Prendre les 190 grammes de fraises, garder 2 ou 3 fraises les plus belles et pas trop grosses pour le décor, et émincer le reste en petits bouts dans un récipient. Prendre le plat de service ou un plateau (mais de surface bien plate), mettre de préférence un cercle ou carré en carton de la même taille que votre génoise que vous aurez découpé dans du papier canson ou du carton recouvert de papier aluminium puis poser le cercle à pâtisserie, mettre un premier cercle de génoise, l’imbiber très légèrement de sirop alcoolisé, étaler un premier tiers de crème mousseline uniformément en comblant bien les vides sur tout le pourtour, parsemer la moitié des fraises coupées, mettre un deuxième cercle de génoise en appuyant un peu pour uniformiser, l’imbiber à nouveau à peine de sirop alcoolisé, remettre un deuxième tiers de crème mousseline à l’identique en comblant bien le pourtour puis le reste des fraises coupées, finir par le troisième cercle de génoise toujours imbibée de sirop alcoolisé puis le tiers restant de crème mousseline. Mettre le gâteau tel quel avec le cercle au réfrigérateur sans le couvrir pendant minimum 5 heures pour qu’il prenne, puis finir en versant le nappage, couper les fraises entières gardées à part en 2 avec la queue, les tremper dans le nappage et les disposer au milieu ou au extrémité au choix sur le fraisier puis le remettre au frais minimum 2 à 3 heures.

  • Au moment de servir ou quelques heures avant, retirer le cercle à pâtisserie doucement en tirant vers le haut.

  • Pour un décor supplémentaire, trancher des fraises très finement et les placer sur tout le pourtour du fraisier. Pour faire une sorte de crème au beurre, faire égoutter le restant de crème mousseline (j’en avais mis environ 2 à 3 cuillères à soupe de côté) dans un torchon en coton sec pendant 1 à 2 heures et mettre la crème bien épaisse obtenue (avec de l’arôme beurre si vous voulez) dans une poche à douille dentelée puis dessiner sur le fraisier, la crème au beurre peut servir également pour mettre une inscription comme « bon anniversaire » ou autres…

  • PS :

       - Interdit en phase d’attaque à cause des fruits rouges et des tolérés (maïzena) mais ce gâteau est destiné aux occasion. En revanche, ce gâteau reste peu calorique (moins de 3 cuillères à soupe de maïzena pour 4 personnes) et contient le fruit le moins sucré qui est la fraise.

       – La fraise peut être remplacée par un autre fruit rouge (framboise, groseille etc) ou autre fruit (poire, ananas) etc. Il faut absolument utiliser des fruits frais pour l’intérieur et le décor mais on peut utiliser des fruits congelés pour le nappage.

       – Si on veut éviter les fruits dans le gâteau, il suffit d’arômatiser la crème mousseline avec un arôme de fruits (banane, fraise etc) ou autres (cacao, noisette, rhum etc).

       – Les génoises peuvent être préparées à l’avance et congelées dans du papier aluminium. Il faudra les sortir au minimum 4 à 5 heures avant le montage du fraisier.

       – Pour tout le gâteau, on peut utiliser de l’édulcorant en poudre à bas prix mais ne pas lésiner sur la qualité des fruits.

       - Faire très attention à la cuisson de la génoise, cuit assez vite, le test du couteau et de la couleur est nécessaire. 

       - Equivalence : 2 oeufs gros = 3 oeufs moyen = 4 oeufs petits

       - 1/2 sachet de levure chimique = 5 à 6 grammes = 1 cuillère à café







La Cuisine au Mexique |
cuisine raffinée pour soiré... |
TRA AMICI |
Unblog.fr | Créer un blog | Annuaire | Signaler un abus | Les Recettes "sans" de P'ti...
| sion
| lesrecettesdemaxtokenda