La gaufre

25012010

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Pour 3/4 gaufres

ingrédients :

-  1 gros oeuf

-  2 cs de maïzena

-  1 cs de poudre de protéine Protifar (ou lait écrémé en poudre)

-  50 ml de lait écrémé liquide

-  1 petit suisse 0%MG

-  2 cuillères à soupe d’édulcorant en poudre pour cuisson

-  1 gousse de vanille (ou vanille liquide)

-  3 gouttes d’arôme beurre (ou beurre fondu ou fleur d’oranger)

Préparation :

  • Fender et gratter l’intérieur d’une gousse de vanille afin d’en retirer le maximum de graines.

  • Mettre tous les ingrédients dans un saladier et fouetter la préparation pendant 2 à 3 mins afin d’obtenir une belle pâte uniforme sans aucun grumeaux.
  • Couvrir la préparation d’un linge sec et laisser reposer 30 voire 1 heure.
  • Avant de brancher l’appareil à gaufre, verser 1 filet d’huile sur les parois du gaufrier et passer un pinceau (de cuisine ou de peinture propre) entre toutes les rainures puis ôter toute l’huile avec un papier absorbant en frottant bien.
  • Brancher le gaufrier et laisser chauffer, verser une louche de pâte afin de bien recouvrir la surface, attendre 30 sec et fermer le gaufrier, laisser cuire 1 à 2 min, ouvrir le gaufrier et ne pas hésiter à retourner la gaufre pour bien la faire cuire de partout et obtenir une couleur dorée, la mettre sur du papier absorbant et continuer jusqu’à épuisement de la pâte.
  • Pour obtenir des gaufres bien croustillantes à l’extérieur et moelleuses et l’intérieur, chauffer le four à 140°C et mettre les gaufres sur la gril en les retournant constamment jusqu’à l’effet désiré.
  • Les gaufres peuvent se congeler juste cuites (sans être grillées) enroulées dans du papier absorbant puis du papier aluminium ou se conserver au réfrigérateur, on les passera au four juste avant de les déguster.

PS :

       -  1 à 2 gaufres maximum par jour à partir de la phase de croisière.

        – La gaufre peut se déguster avec de l’édulcorant liquide, du nutella, une gelée de rhubarbe etc




Le baba au rhum

12122009

Après beaucoup d’hésitations, j’ai finalement pris la décision de la publier sur le site et ne pas la mettre dans mon livre (que j’ai remplacé par d’autres nouvelles recettes) pour vos plus grands plaisirs.

pour 6 babas au rhum

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ingrédients :

pour la pâte à baba

-  2 gros oeufs

-  4 cuillères à soupe d’édulcorant en poudre pour Cuisson

-  4 cuillères à soupe de son d’avoine

-  2 cuillères à soupe de son de blé

-  150 ml de lait écrémé liquide tiède

-  2 cuillères à soupe de lait écrémé en poudre

-  1 cs de maïzena

-  1/2 sachet de levure chimique

-  2 cuillères à soupe de poudre de protéine Protifar

pour la crème mousseline

-  2 jaunes d’oeufs

-  3 cuillères à soupe d’édulcorant en poudre pour Cuisson

-  250 ml de lait écrémé liquide

-  2 cuillères à café de maïzena 

-  2 gr de gélatine en poudre

-  1/2 pot de yaourt Velours de fromage blanc Sveltesse 

-  1 cuillère à café d’arôme vanille

pour le sirop au rhum

-  200 ml d’eau

-  3 cuillères à soupe d’édulcorant en poudre pour Cuisson

-  1 cuillère à café d’arôme vanille

-  1/2 cuillère à café d’arôme rhum brun ou blanc

Préparation :

  • Préparer la crème mousseline en premier, mettre le lait et la gélatine à chauffer dans une casserole sur feu moyen sans porter à ébullition. Blanchir dans un saladier les jaunes d’oeufs avec l’édulcorant en poudre puis ajouter la maïzena et l’arôme vanille, remuer et verser le lait chaud sans cesser de remuer. Remettre la préparation dans la casserole sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à épaississement (environ 5 min). Laisser refroidir à température ambiante puis ajouter le yaourt Velours de fromage blanc, filtrer la préparation à travers un chinois (passoire à trous très fins) puis mettre au frais sans couvrir pendant 3 à 4 heure minimum afin de laisser épaissir la crème mousseline.

  • Préparer la pâte à baba, préchauffer le four à 180°C, fouetter dans un saladier les oeufs entiers avec l’édulcorant en poudre, ajouter les sons, la maïzena, la poudre de protéine, la levure chimique, le lait en poudre écrémé puis au fur et à mesure le lait tiède sans cesser de fouetter jusqu’à obtenir une texture assez épaisse mais liquide. Verser la préparation au 3/4 dans des moules individuels (type muffin en silicone ou spécial baba avec le trou au milieu) puis laisser cuire environ 15/20 min au four. Tester la cuisson avec la lame d’un couteau. Sortir les babas et laisser refroidir puis les retourner.
  • Préparer le sirop au rhum, mettre tous les ingrédients dans un récipients et laisser cuire 3/4 min au micro-onde à 900W.
  • Verser dans chaque ramequin le sirop de rhum uniformément, poser le baba au milieu et laisser infuser pendant 15/20 min. Mettre si possible la crème mousseline bien froide dans une poche à douille et repartir autour du baba ou au milieu (si les babas sont fait dans des moules spécial avec le trou au milieu) puis mettre au frais ou servir immédiatement.

PS : 

       - Autorisé à partir de la phase de croisière.

      – On peut modifier Les babas au rhum :

  • le Velours de fromage blancs dans la crème mousseline par du yaourt au soja ou à défaut du fromage blanc mais il y aura ce goût acide.
  • la poudre de protéine par de la maïzena dans la pâte à baba ou vice versa, remplacer la maïzena par de la poudre de protéine.

       -  Le blanc d’oeuf peut servir à d’autres préparations ou se congeler.

 

 




La crêpe marocaine

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Pour 2  crêpes marocaines (il s’agit d’une crêpe assez raide mais qui peut bien se plier tout de même appelée « mafleta »)

ingrédients :

-  3 cuillères à soupe de son d’avoine en farine

-  2 cuillères à soupe de poudre de protéine neutre PROTIFAR

-  1 cuillère à soupe rasé de levure chimique

-  40 ml d’eau tiède

-  1 petite pincée de sel

-  de la maïzena et de la poudre de protéine pour fariner le plan de travail

-  facultatif : un arôme au choix (beurre, crêpe etc)

Préparation :

  • Pour obtenir du son d’avoine avec une texture farineuse, il suffit de mixer du son d’avoine dans un mini-hachoir, cette étape est très importante pour avoir un beau rendu et un goût quasi identique à la vraie crêpe.  

  • Mélanger dans un saladier le son d’avoine, la poudre de protéine et la levure chimique puis ajouter l’eau au fur et à mesure très doucement en malaxant bien la pâte du bout de doigts. La pâte est prête dès lors qu’elle est ni trop molle ni trop dur et ne colle presque pas aux doigts.
  • Former 2 boules et laisser reposer de préférence en couvrant d’un linge dans un endroit sec pendant 15 mins voire plus si on veut.
  • Fariner le plan de travail avec de la maïzena et de la poudre de protéine puis étaler au rouleau à pâtisserie la boule afin de former une galette très très fine.
  • Chauffer une poële anti-adhésive ou une crêpière électrique sans huiler et mettre la crêpe puis la cuire 1 mins de chaque côté maximum.
  • La crêpe marocaine (mafleta) peut être mangée chaude, tiède ou froide, salée ou sucrée, accompagnée d’édulcorant en poudre, de nutella, de confiture, de fromage et s’accomode très bien avec du thé. Elle peut se conserver dans du papier absorbant au réfrigérateur quelques jours et peut être réchauffée au micro-onde.

PS :

       - A volonté dans toutes les phases du régimes (dans la limite des sons autorisés par jour, soit 2 crêpes).

       - On peut modifier les crêpes marocaines (mafletas) par :

  • 1 autre arôme (beurre fondu etc)
  • épices en poudre (cannelle etc)
  • herbes aromatiques (menthe, coriandre etc)



Le cake sucré

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ingrédients :

Pour un cake rectangulaire type téfal en silicone

-  4 oeufs (gros calibre)

-  8 cuillères à soupe de son d’avoine

-  8 cuillères à soupe d’édulcorant en poudre

-  1 petits suisses 0%MG

-  1/2 cuillère à café d’arôme au choix

Préparation :

  • Mixer le son d’avoine dans un mini hachoir le plus finement possible (ce n’est pas grave si on arrive pas vraiment à la texture farineuse) afin d’obtenir 8 cuillères à soupe.

  • Préchauffer le four à 180°C (chaleur haut et bas) avec chaleur tournante si possible.
  • Mettre dans un saladier (ou un cul de poule c’est l’idéal) les jaunes d’oeufs, l’édulcorant en poudre, le petit suisse 0% MG, le son d’avoine mixé (et l’arôme choisie) puis fouetter la préparation pendant 2 à 3 mins afin d’obtenir une pâte un peu épaisse puis laisser reposer pendant 5 mins afin de laisser gonfler le son.
  • Pendant ce temps, battre les blancs en neige pas trop ferme et plutôt mousseux puis les ajouter au fur et à mesure jusqu’à obtenir une préparation mousseuse, uniforme et légère.
  • Verser la pâte à cake dans le moule à cake en silicone de préférence téfal (ou autre forme voire des moules individuels) puis enfourner à mi-hauteur pendant 30 mins environ, la cuisson est terminée dès lors que la lame du couteau ressort sèche lorsqu’on la pique au milieu du cake. Attention à bien surveiller la cuisson.
  • Laisser refroidir le cake à température ambiante puis retourner le sur une plat recouvert de papier absorbant afin justement d’absorber l’excédent d’humidité.
  • Le cake sucré se conserve idéalement au réfrigérateur sans le trancher dans une boîte fermée et enveloppé dans du papier absorbant. Il est d’ailleurs meilleur quelques jours tard après avoir bien refroidi mais il peut aussi se conserver tranché ou pas dans du papier absorbant puis du papier aluminium au congélateur. On peut enfin le conserver à température ambiante également mais peu de temps de part le fromage blanc qui a tendance à rancir.

PS : 

       - Autorisé dans toute les phases du régime mais sans poudre de cacao dégraissé en phase d’attaque.

       – On peut modifier le cake sucré :

  • autre arôme (noisette, orange etc)
  • épice (cannelle, anis etc)
  • faire un cake marbré (vanille chocolat comme sur la photo par exemple), il faut dès le départ prendre 2 saladiers, faire chaque préparation différemment. Dans l’une, ajouter l’arôme vanille après le fromage blanc et dans l’autre 1 cuillère à soupe de poudre de cacao dégraissé après le fromage blanc également puis procéder de la même manière en séparant les blancs en neige à part égale puis verser les préparations l’une après l’autre dans le moule.
  • d’autres ingrédients comme poudre de cacao dégraissé,café soluble espresso de préférence etc
  • ajouter des morceaux de fruits (cuits de préférence) en phase de consolidation (dés d’ananas, de pommes)
  • remplacement du petit suisse 0%MG par fromage blanc, du yaourt nature, aromatisé ou aux fruits 0%MG ou du yaourt au soja.
  • remplacement des 8 cuillères à soupe de son d’avoine par 3 cuillères à soupe de son de blé et 5 cuillères à soupe de son d’avoine (ou 2,5 pour 5,5 au choix).

       - Equivalence : 4 petits oeufs = 3 oeufs moyens = 2 gros oeufs




Le poirier

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Pour un gâteau de 8 parts (moyennes parts) :

ingrédients :

Pour la génoise au chocolat

-  5 oeufs entiers de gros calibre

-  10 cuillères à soupe d’édulcorant en poudre

-  3 cuillères à soupe rasées de maïzena (fécule de maïs)

-  1 cuillère à soupe de poudre de cacao dégraissé

-  1 pincée de sel

Pour la crème pâtissière à la poire

-  2 jaunes d’oeuf de gros calibre

-  1 oeuf entier de gros calibre

-  3 cuillères à soupe d’édulcorant en poudre

-  300 ml de lait écrémé liquide

-  1 cuillère à soupe de maïzena

-  1 cuillère à café d’arôme poire ou arôme alcoolisé (kirch, grand marnier etc)

Pour la crème au chocolat

-  300 grammes de tofu soyeux

-  100 ml de lait de soja ou de lait écrémé liquide

-  1 cuillère à soupe de poudre de cacao dégraissé

-  4 cuillères à soupe d’édulcorant en poudre

-  3 grammes de gélatine

Pour le nappage (une partie servira pour le sirop alcoolisé)

-  400 ml d’eau

-  4 cuillères à soupe d’édulcorant en poudre

-  1 cuillère à café rasé d’arôme alcoolisé au choix (rhum blanc ou brun, armagnac, grand marnier etc)

-  2 grammes de gélatine en poudre

-  1 citron jaune

Pour le décor et l’intérieur

-  3 poires Williams de préférence (assez fermes et bien verte)

-  5 carrés de chocolat noir spécial ligne (poulain ligne, marque leader price, ed au choix)

Ustensiles indispensables

-  1 cercle (ou rectangle, carré etc) à pâtisserie sans le fond (très important pour le démoulage)

-  1 mi-bas neuf ou propre non émaillé peut importe la couleur

-  1 tamis de cuisine ou une passoire très fine

Préparation :

  • La veille (environ 24 heures avant la dégustation du gâteau), il faut faire 4 préparations  : la génoise, la crème pâtissière, la crème au chocolat et le nappage (sert également pour le sirop alcoolisé).

  • Quelques jours avant le montage du poirier (entre 2 et 6 jours avant), mixer longuement le tofu soyeux avec la poudre de cacao dégraissé dans un robot ménager afin d’obtenir une crème chocolatée totalement uniforme (proche de la crème danette) puis la mettre ensuite dans un récipient bien fermé au fond du réfrigérateur afin de la laisser bien infuser (la saveur chocolat va prendre le dessus sur le goût du tofu à savoir que plus il infuse, mieux c’est).
  • Pour la génoise, préchauffer le four à 180°C (chaleur en haut et bas avec chaleur tournante de préférence). Battre les jaunes d’oeufs avec l’édulcorant en poudre pendant 3 mins au fouet manuel, ajouter la poudre de cacao dégraissé, la maïzena puis continuer de battre pendant 2 mins environ afin d ‘obtenir une pâte épaisse sans grumeaux. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel pas trop ferme et plutôt mousseux puis les incorporer délicatement à la préparation avec une spatule en soulevant la masse vers le haut afin d’avoir une texture souple et homogène. Séparer la préparation en 3 puis étaler et lisser la préparation dans le cercle à pâtisserie (ou autres formes) posé sur une plaque du four recouverte d’une feuille papier sulfurisé de 2 cm d’épaisseur environ, soulever le cercle, enfourner la génoise puis recommencer pour les 2 autres génoises de la même façon. La cuisson peut varier selon les fours mais il faut compter entre 5 et 15 mins environ (il faut que la génoise soit légèrement dorée sur le dessus mais surtout pas trop cuite sinon elle sera trop sec. Sortir les génoises du four, les laisser reposer et les couvrir d’un linge sec jusqu’au montage du gâteau.

  • Pour la crème pâtissière, chauffer sur feu moyen le lait écrémé liquide  avec l’arôme poire ou alcoolisé sans arriver à ébullition. Pendant ce temps, blanchir légèrement les jaunes d’oeufs et l’oeuf entier avec l’édulcorant en poudre, ajouter la maïzena en fouettant bien. Verser doucement le lait écrémé liquide juste chaud et fouetter à nouveau vivement puis remettre cette préparation dans la casserole sur feu moyen ou vif sans cesser de tourner jusqu’à épaississement (environ 5 mins) et la mettre dans un récipient fermé au réfrigérateur jusqu’au refroidissement. Il faut que la texture soit ni trop épaisse ni trop liquide, facile à étaler.

  • Pour le nappage, éplucher avec un économe 2 poires entières et uniquement la moitié de la 3ième poire (l’autre moitié servira au décor, citronner la bien et la réserver sans la couper au réfrigérateur) puis  citronner les autres également immédiatement pour éviter le noircissement, ôter les trognons puis couper chaque poires entières en 16 quartiers (en 4 puis 8 puis 16) et la demi-poire en 8 quartiers. Mettre dans une casserole l’eau, l’édulcorant en poudre, l’arôme, et les poires coupées en quartiers puis porter à ébullition et laisser bouillir 15 mins environ jusqu’à ce le couteau rentre plutôt facilement dans la poire (aspect de la poire au sirop). Oter environ 50 ml de jus qui servira pour imbiber les génoises, mettre environ la moitié des poires dans un autre récipient pour l’intérieur du poirier et  poursuivre la cuisson avec le reste jusqu’à que les poires s’écrasent pratiquement puis laisser refroidir. Verser cette dernière préparation dans un mi-bas au dessus d’un saladier et bien le presser afin d’extraire tout le jus des poires et ainsi ne garder que le liquide bien lisse. Ajouter la gélatine (bien respecter la dose indiquée pour avoir un aspect confiture et non complètement gélifié) et remettre sur le feu dans la casserole à ébullition. Verser la préparation dans un récipient ou un bocal au réfrigérateur pendant minimum 4 à 5 heures pour que la gélatine fasse son effet.

  • Pour la crème au chocolat, mettre dans une casserole le tofu soyeux en crème chocolaté, l’édulcorant en poudre, le lait écrémé liquide ou de soja avec la gélatine en poudre puis porter à ébullition sans cesser de remuer puis mettre la préparation dans un récipient fermé au réfrigérateur pendant 4 à 5 heures minimum.
  • 12 heures environ avant la dégustation du poirier, on peut passer au dressage du gâteau. Couper chaque quartier de poires pochées en 3, prendre le plat de service ou un plateau (mais de surface bien plate), mettre de préférence un cercle ou carré en carton de la même taille que votre génoise que vous aurez découpé dans du papier canson ou du carton recouvert de papier aluminium puis poser le cercle à pâtisserie, mettre un premier cercle de génoise au chocolat, l’imbiber très légèrement de sirop alcoolisé, étaler la moitié de crème pâtissière à la poire uniformément en comblant bien les vides sur tout le pourtour, parsemer la moitié des poires pochées et coupées, mettre un deuxième cercle de génoise au chocolat en appuyant un peu pour uniformiser, l’imbiber à nouveau à peine de sirop alcoolisé, recouvrir de la crème au chocolat en comblant bien le pourtour puis le reste des poires pochées et coupées, finir par le troisième cercle de génoise au chocolat toujours imbibée de sirop alcoolisé puis le restant de crème pâtissière à la poire. Mettre le gâteau tel quel avec le cercle au réfrigérateur sans le couvrir pendant minimum 5 heures pour qu’il prenne, puis finir en versant le nappage, couper la demi poire gardée à part en 6 ou 8 quartiers uniformes, puis les tremper dans le nappage et les disposer au milieu ou aux extrémités au choix sur le poirier puis le remettre au frais minimum 4 à 5 heures.

  • Au moment de servir ou quelques heures avant, retirer le cercle à pâtisserie doucement en tirant vers le haut.

  • Pour un décor supplémentaire, faire fondre doucement  le chocolat spécial ligne dans un récipient au micro-onde à puissance moyenne puis le verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, placer un deuxième papier sulfurisé dessus et étaler doucement au rouleau à pâtisserie pas trop finement puis mettre au réfrigérateur ou au congélateur jusqu’au durcissement. Couper ensuite des formes asymétriques et disposer autour du gâteau pour l’envelopper. Pour les filaments dessus, il s’agit de fondre le même chocolat spécial ligne (1 carré suffit amplement), de l’étaler sur une plaque recouverte toujours de papier sulfurisé et faire des filaments en traînant les dents d’une fourchette puis faire durcir au réfrigérateur ou congélateur et découper pour les disposer sur le gâteau.

  • D’un point de vue personnel, l’idéal est de faire toutes les préparations et le décor 24 heures auparavant le montage du gâteau, de monter le gâteau la veille et de finir le nappage le soir ou le lendemain matin du jour J (avec la décoration une fois le gâteau démoulé) pour une dégustation le midi ou le soir voire plus.

PS :       

       – Interdit en phase d’attaque à cause des fruits et des tolérés (maïzena, cacao dégraissé, carré de chocolat spécial ligne) mais ce gâteau est destiné aux occasions. En revanche, ce gâteau reste peu calorique (3 cuillères à soupe de maïzena, 2 cuillères à soupe de poudre de cacao dégraissé et 3 poires pour 8 personnes).

       – La poire peut être remplacée par un autre fruit (ananas, mangue etc). Il faut absolument utiliser des fruits frais pour l’intérieur et le décor mais on peut utiliser des fruits congelés pour le nappage.

       – Si on veut éviter les fruits dans le gâteau, il faut aromatiser la crème pâtissière avec un arôme de fruits (poires etc) ou autres (cacao, noisette, rhum etc).

       – Les génoises peuvent être préparées à l’avance et congelées dans du papier aluminium. Il faudra les sortir au minimum 4 à 5 heures avant le montage du poirier.

       – Pour tout le gâteau, on peut utiliser de l’édulcorant en poudre à bas prix sauf les génoises mais ne pas lésiner sur la qualité des fruits.

       - Faire très attention à la cuisson de la génoise, cuit assez vite, le test du couteau et de la couleur est nécessaire. 

       - Equivalence : 2 oeufs gros = 3 oeufs moyen = 4 oeufs petits







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