• Accueil
  • > 02 - Apéritifs et Entrées

Les harengs marinés

16042010

lesharengsmarins.jpg
Pour 1 bocal moyen (type bocal à cornichon)

ingrédients :

-  200 gr de hareng au naturel sous vide

-  2 carottes moyennes (carotte fane de préférence)

-  2 à 3 échalotes moyennes

-  2 feuilles de laurier

-  1/2 cuillère à café sel fin

-  vinaigre de cidre

-  facultatif : 1 cuillère à soupe d’huile de paraffine

Préparation :

  • Eplucher les échalotes et les carottes en tronçons de mêmes tailles.
  • Couper les harengs en lamelles égales de 2 cm de larges environ.
  • Mettre les échalotes, les carottes et les harengs dans un bocal, verser le sel et le laurier puis couvrir à hauteur de vinaigre de cidre.
  • Facultatif, mettre un peu d’huile de paraffine à la surface pour une meilleure conservation.
  • Bien refermer le bocal, le remuer plusieurs fois pour bien mélanger et le laisser retourner en arrière au réfrigérateur pendant 24h à 48h au minimum avant de consommer.
  • Ils peuvent se conserver 1 mois facilement et se mangent à l’apéritif de préférence.

PS : 

       – Les harengs marinés peuvent être modifiés selon le goût de chacun :

  • rajouter des cébettes ou des oignons nouveaux coupés
  • petit ou gros cornichon coupé
  • céleri branche (sans les feuilles) coupé en tronçon
  • remplacer le vinaigre de cidre par une équivalence moitié vinaigre d’alcool moitié eau froide.
  • rajouter des herbes séchées (thym, sauge etc)

       – Les harengs marinés se servent à l’apéritif ou dans une entrée.

       - Le mélange vinaigre, sel et huile de paraffine peut être réutilisé 1 à 2 fois maximum pour refaire d’autres harengs marinés.

       – Cette recette fera partie du tome 2.




le carpaccio de saumon

15102009

Pour 6/8 personnes

lecarpaccio.jpg

ingrédients :

-  1 filet de saumon de bonne qualité sans arêtes (de 900 grammes à 1kg environ)

-  2 citrons verts ou jaunes

-  2 cuillères à soupe d’édulcorant en poudre

-  3 cuillères à soupe de baies roses en grain

-  herbes aromatiques au choix (persil plat, aneth, ciboulette etc)

-  3 cuillères à soupe d’huile de parafine (si possible arômatisé)

-  1 kg de sel gris de Guérande

-  du papier sulfurisé de cuisson

Préparation :

  • Demander à votre poissonnier de vous couper le filet de saumon en carpaccio et de le reconstituer en filet ensuite, si celui-ci refuse de le faire car cela prend trop de temps (notamment en grande surface par exemple) vous pouvez le faire vous-même mais assez délicat ou alors demander à votre boucher  ou charcutier de le faire. 

  • Dans un plat assez haut, mettre un lit de sel gris de Guérande, poser le filet de saumon bien reconstitué dessus et recouvrir à nouveau du sel gris de Guérande pour l’étouffer. Couvrir de film plastique et laissez entreposer le plat 4 heures au réfrigérateur.
  • Oter ensuite le sel et rincer plusieurs fois le filet de saumon reconstitué dans l’eau froide.
  • Pour obtenir des tranches de carpaccio très fines, il y une une astuce imparable, étaler une tranche de saumon sur votre plan de travail puis l’étaler avec un rouleau à pâtisserie en repassant plusieurs fois comme une pâte à tarte afin d’obtenir des tranches très fines et uniforme puis procéder de la même manière pour le reste.
  • Presser le jus de citron et le mettre dans un récipient, mettre l’huile de paraffine dans un autre récipient (si possible aromatisé : il suffit de mettre dans une bouteille en verre du thym, du romarin, de l’arôme olive ou toutes autres herbes que vous souhaité puis remplir d’huile de paraffine et conserver à l’abri de la chaleur, l’huile prendra au fur et à mesure du temps tout l’arôme des herbes) puis préparer l’édulcorant, les baies de roses et l’herbe choisie (moi j’ai mis du persil plat car je trouve l’aneth trop fort à mon goût mais on peut juste en ciseler au moment de servir).
  • Dans le plat, étaler un lit de tranches de carpaccio de saumon sans les superposer, verser à chaque fois sur l’ensemble des tranches quelques gouttes de jus de citron pressé, de l’huile de paraffine aromatisé, un peu d’édulcorant en poudre, quelques baies de roses et l herbes aromatiques ciselés, poser un papier sulfurisé dessus de la taille du plat et recommencer l’opération en mettant à nouveau un lit de tranches de carpaccio de saumon et l’assaisonnement etc jusqu’à épuisement, recouvrir le dessus de papier sulfurisé puis soit refermer le plat si il a un couvercle ou mettre du film étirable (on peut aussi le faire dans une boîte en plastique de préférence grande et plate avec couvercle etc)
  • Laisser mariner au réfrigérateur pendant 24 heures minimim, plus la saumon marine, meilleur il est.
  • Servir le carpaccio de saumon avec une salade verte, un accompagnement ou choix ou en apéritif dans des verrines ou sur des pics en bois.
  • Le carpaccio de saumon se garde facilement 2 semaines au réfrigérateur si il est mis dans un plat bien fermé.

PS : 

       - Autorisé dans toutes les phases du régimes.

      – On peut modifier le carpaccio de saumon :

  • un autre poisson tel que du thon rouge, de la daurade, du loup etc
  • herbes au choix mais choisir une herbes qui se marie bien avec le poisson choisi (saumon : aneth, persil, ciboulette etc), il est préférable de rajouter la ciboulette au dernier moment si vous en mettez car elle ne supporte pas la cuisson ni la marinade.



La mousse de thon

18072009

18072009465.jpg

pour 1 terrine

ingrédients :

-  420 grammes de thon en boîte au naturel égoutté (soit environ 3 boîtes de 200 grammes non égoutté)

-  5 cuillères à soupe rasées de mayonnaise à la paraffine (voire recette ici)

-  1 cuillère à café pleine de jus de citron

-  200 ml de lait de soja ou de lait écrémé liquide

-  1 yaourt au soja nature ou 1 yaourt nature velouté 0%MG

-  12 grammes de gélatine en poudre

-  1/2 cuillère à café de paprika

-  1 cuillère à café rasée de sel fin, poivre au choix

-  1 cuillère à soupe rasée d’oignon mixée en purée

-  facultatif : piment au choix en poudre, 1 cuillère à café rasée d’édulcorant en poudre

Préparation :

  • Mettre la gélatine dans le lait de soja ou le lait écrémé puis porter à ébullition dans une casserole ou au micro-onde sans cesser de remuer puis laisser refroidir jusqu’à la température ambiante.

  • Egoutter le thon en boîte et le mettre dans un Blender de préférence (ou un mixeur à défaut) avec la mayonnaise, le jus de citron, le sel, le poivre, le lait de soja avec la gélatine refroidie, l’oignon mixé en purée, (le piment si vous en mettez), le yaourt au soja ou le yaourt nature 0%MG puis mettre à mixer à puissance moyenne pendant environ 5 mins jusqu’à obtenir une purée à peine liquide mais surtout bien uniforme, goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin au goût de chacun.
  • Tamiser de film alimentaire un moule à cake ou une terrine et verser la préparation, recouvrir de film alimentaire pour l’envelopper et mettre au frais pendant minimum 10 heures.
  • Sortir la terrine ou le moule du réfrigérateur, ôter le film alimentaire et couper en tranche.
  • Le mousse de thon se conserve tel quel environ 1 semaine voire 10 jours au réfrigérateur.

PS : 

       - Autorisé dans toute les phases du régime, en phase d’attaque mettre du lait écrémé à la place du lait de soja.

      – On peut modifier la mousse de thon :

  • épice (poivre etc)
  • crème fraîche 0%MG ou crème de soja à la place du lait de soja ou du lait écrémé
  • yaourt nature de toute sorte (velour de fromage blanc sveltesse, fromage blanc, etc) à la place du yaourt au soja
  • autre poisson à la place du thon (saumon frais cuit mais il faudra rajouter une herbe aromatique pour éviter le goût trop gras, cabillaud, morue etc)
  • légumes à la place du thon (aubergine grillé ou bouillie en enlevant la peau, choux fleur , tomate etc) 

       -  La mousse de thon peut se tartiner sur du pain grillé dukan, se manger en verrine ou en cuillère, s’accommode très bien avec une salade verte etc

       -  ATTENTION : La mousse de thon ne peut pas être réchauffée à cause de l’huile de paraffine qui ne supporte pas la cuisson.




Le pâté de foie de volaille

22042009

22042009219.jpg

pour 1 pot modèle confiture bonne maman

ingrédients :

-  300 grammes de foie de volaille de poulet (uniquement les foies, pas les gésiers)

-  2 cuillères à café de poudre de bouillon de légumes natures de préférence ou de volaille (ou équivalence en cube que vous émiettez)

-  2 tomates de calibre moyen

-  2 petites échalotes

-  4 gousses d’ail

-  5 feuilles de laurier

-  4 cuillères à soupe d’huile de paraffine

-  facultatif : arôme champignon ou alcool voire des petits morceaux de champignons (cèpes, morilles etc)

-  facultatif : 2 grammes de gélatine en poudre

Préparation :

  • Griller légèrement les foies de volaille au four très peu de temps (environ 5 à 10 minutes), ils doivent rester à peine crue à l’intérieur et se vider un peu du sang (les dénerver si nécessaire avant cuisson).

  • Emonder et ôter le trognon des tomates puis les couper grossièrement, hacher assez fin l’ail et l’échalote (l’idéal est dans un mini hachoir).
  • Dans une marmite, mettre un fond d’eau (environ 50 ml), la tomate en morceaux, l’ail et l’échalote hachés, les feuilles de laurier, la poudre dégraissée, la gélatine si vous en mettez puis les foies de volaille grillés sur feu fort.
  • Laisser cuire à découvert et à grosse ébullition en remuant de temps en temps pendant environ 15 mins, la cuisson est terminée dès lors qu’il n’y a pratiquement plus de liquide si on veut obtenir un pâté facile à étaler ou ne plus laisser de liquide si on veut obtenir un pâté plus ferme.
  • Oter les feuilles de laurier et mixer le tout dans un mixeur (l’idéal est de le faire au fur et à mesure dans un mini hachoir) assez longtemps jusqu’à l’obtention d’une pommade sans aucun morceaux puis laisser la préparation finir de refroidir dans le mixeur. 
  • Une fois le pâté complètement refroidi, ajouter l’huile de paraffine et remixer pendant 1 à 2 mins juste pour mélanger le tout.
  • Verser le pâté dans une terrine de préférence ou une boîte bien fermée et mettre au réfrigérateur minimum 4 heures avant de déguster. A noter que plus longtemps il refroidit, plus il durcit et prend de la consistance et meilleur est le résultat (l’idéal reste un délai de 48 heures).
  • Le pâté de foie de volaille se conserve tel quel environ 1 semaine voire 10 jours au réfrigérateur.

PS : 

       - Autorisé dans toute les phases du régime.

      – On peut modifier le pâté de foie de volaille :

  • autre arôme (armagnac etc)
  • épice (poivre etc)
  • petits morceaux de champignon ou de foie de volaille grillé rajoutés dans le pâté une fois mixé.
  • herbes aromatiques rajouté dès le départ de la cuisson (persil plat ou frisé, etc)
  • faire une gelée au madère au autre et la verser sur le pâté pour une meilleure conservation.
  • on peut également remplie des pots hermétiques et les faire bouillir dans de l’eau pendant 20 mins à ébullition pour les faire stériliser.

       -  Il faut rajouter du sel si nécessaire uniquement après avoir cuit et mixer le pâté car la poudre dégraissée est déjà salée.

       -  Le pâté de foie de volaille peut se tartiner sur du pain grillé dukan, se manger en verrine ou en cuillère, s’accommode très bien dans une salade de mesclun etc

       -  La poudre de bouillon se trouve très facilement en alimentation cachère à un large choix (aux cham pignons, aux légumes, à la volaille, aux boeuf etc).

       -  Les gressins sur la photo sont une variante de pain de mie ou de pain brioché cuits dans un plat en verre rectangulaire au micro onde puis coupés au ciseau en lamelle puis mis en torsade sur une plaque du four et grillés à 140° jusqu’à ce qu’ils croustillent.

       -  ATTENTION : Le pâté de foie de volaille ne peut pas être réchauffé à cause de l’huile de paraffine qui ne surpporte pas la cuisson.




Les variantes

28112008

28112008116.jpg

Pour 2 grands bocaux (type bocal à cornichon)

ingrédients :

-  6 carottes longues et fines (type carotte fane)

-  le tiers d’un chou-fleur

-  2 gros artichauts

-  2 navet longs et fins

-  sel fin

-  5 citrons jaunes

-  facultatif : 2 cuillères à soupe d’huile de paraffine

Préparation :

  • Laver sous l’eau froide les citrons puis en presser 4 sans garder la pulpe et trancher l’autre citron en fine lamelle.
  • Oter la peau des carottes et des navets avec un économe puis les couper en tronçons de 1 cm.
  • Eplucher les artichauts en ne gardant que le coeur, les mettre immédiatement dans le jus de citron pressé puis les couper en morceau de même calibre que les carottes.
  • Emietter le chou-fleur en petit bouquet de même calibre ou légèrement plus gros que les carottes et les laver sous l’eau.
  • Mettre tout les légumes dans une bassine en salant généreusement et remuer.
  • Dans un bocal, mettre 1 rondelle de citron puis un peu de légumes mélangés puis 1 rondelle de citron puis un peu de légumes mélangés jusqu’en haut en tassant et finir par 2 ou 3 rondelles de citron, verser le jus de citron, un filet d’eau puis finir par un trait d’huile de parafine pour une meilleure conservation, bien refermer le bocal et procéder de la même manière pour le deuxième bocal.
  • Les variantes se conservent dans un endroit frais et sec à l’abri de la lumière ou mieux au réfrigérateur et sont prêtes à déguster au bout de 3 à 4 jours environ.
  • Elles peuvent se conserver 1 mois facilement et se mangent à l’apéritif.

 PS : 

       – Les variantes mettent plus ou moins de temps à se faire de part l’endroit de conservation :

  • plus longtemps au réfrigérateur mais conservation plus longue.
  • plus rapide dans un endroit frais sec à l’abri de la lumière mais conservation moins longue.

       – Les légumes des variantes peuvent être modifiés selon le goût de chacun :

  • fenouil coupé en morceau
  • petit cornichon ou gros cornichon aigre doux coupé en tronçon
  • poivron coupé en morceau
  • céleri branche (sans les feuilles) coupé en tronçon
  • rajouter 2 gouttes d’édulcorant liquide dans le citron pressé pour enlever l’amertume de certains légumes
  • rajouter des herbes séchées (laurier, thym etc)

       – Les variantes se servent à l’apéritif ou dans une entrée.

       - Il existe plusieurs sortes de variantes en commerce mais le goût est nettement différent.

       - Le mélange jus de citron, eau, huile de paraffine peut être réutilisé 1 à 2 fois maximum pour refaire d’autres variantes. Il est nettement préférable d’utiliser un jus de citron pressé soit-même que le jus de citron tout prêt acheté en commerce.







La Cuisine au Mexique |
cuisine raffinée pour soiré... |
TRA AMICI |
Unblog.fr | Créer un blog | Annuaire | Signaler un abus | Les Recettes "sans" de P'ti...
| sion
| lesrecettesdemaxtokenda