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Le poisson pané

14082010

Qui dit panure, dit farine, chapelure, friture, huile…mais certainement pas inadaptable à la cuisine dukanienne. Voici ma version du poisson pané avec sa sauce appelée chermoula qui le rend moelleux à souhait, tout droit venu des recettes de ma maman, mais revisité par Nathoo...

Chose promise, chose due, me revoilà à vous poster de nouvelles recettes, histoire de me remotiver également pour la rentrée…

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pour 2 morceaux de poisson

ingrédients :

-  2 morceaux de poisson blanc (ma préférence est la perche du Nil)

pour la panure

-  1 petit oeuf

-  1 cs rasée de maïzena

-  2 cs de chapelure (recette ci-dessous)

pour le sauce chermoula

-  2 citrons jaunes

-  1/2 cc de cumin

-  1/2 cc de paprika doux (ou piquant)

-  1 gousse d’ail haché, en purée ou séché

-  1 cc de persil frais haché (ou séché, congelé etc)

-  1 cc d’huile de paraffine (facultatif)

-  sel et poivre

Préparation :

  • Pour faire la chapelure, il faut mélanger dans un saladier 4 cs de son d’avoine, 1 oeuf entier et 1 blanc d’oeuf, 1 petit suisse 0%mg et 1 cc de levure chimique puis faire cuire cette préparation dans un récipient en verre au micro-onde pendant 4min30 environ. Couper ensuite ce pain en petits morceaux puis le laisser sécher complètement dans le four sans coloration à 130°C. Mixer ensuite ces croûtons avec 1 cs de maïzena dans un mini-hachoir afin d’obtenir une poudre très fine, la mettre dans un bocal et la conserver très longtemps à l’abri de l’humidité.

  • Pour le panure, préparer 3 récipients : un avec la maïzena, un avec l’oeuf battu en omelette et un avec la chapelure.
  • Faire sécher complètement le poisson cru sur du papier absorbant puis le rouler dans la maïzena puis l’oeuf battu puis la chapelure.
  • Faire chauffer une poêle anti-adhésive en frottant avec un papier absorbant imbibé légèrement d’huile de tournesol, puis faire cuire doucement le poisson sur toutes les faces. Si le poisson est trop épais, le faire saisir sur toutes les faces puis finir la cuisson au micro-onde ou au four pour cuire l’intérieur du poisson, puis le laisser refroidir dans un plat.
  • Préparer la sauce chermoula : dans un saladier, presser les citrons, ajouter tous les ingrédients et bien mélanger puis verser cette sauce sur le poisson afin de bien l’imbiber.
  • Le poisson est encore meilleur le lendemain ou surlendemain, froid quand il a bien imbibé de cette sauce.

PS : 

       - Autorisé à partir de la phase de croisière.

      – On peut modifier le poisson pané :

  • un autre poisson blanc (sole entière, filet de colin, de pangasius, de daurade etc)
  • la sauce chermoula peut se préparer sans persil et ail au choix et au goût, on peuty ajouter du piment antillais, de la coriandre etc

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Les yakitoris

16102009

pour 1 personne

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ingrédients :

-  2 hauts de cuisse de poulet

Pour la sauce japonaise sucrée

-  1 cuillère à soupe de sirop d’agave

-  1 cuillère à café de vinaigre de cidre

-  1 cuillère à soupe rasée d’eau

-  1 cuillère à soupe de sauce soja salée

Préparation :

  • Mettre tout les ingrédients de la sauce dans une casserole à fond épais (ou en cuivre de préférence) et porter à ébullition sur feu fort.

  • Laisser cuire à gros bouillon pendant 2 mins environ en remuant le fond de temps en temps jusqu’à ce que la sauce commence à napper la cuillère, attention il ne faut pas trop la cuire car en refroidissant elle épaissit, laisser refroidir et réserver.
  • Oter la peau des hauts de cuisse de poulet et enlever le maximum de gras avec un ciseau puis couper des morceaux de tailles régulières pas trop fins.
  • Chauffer une poële anti-adhésive (ou un wok) sur feu fort et poëler les morceaux de poulet sur toutes leurs faces sans trop les cuire, oter l’excédent de jus rendu par le poulet avec une cuillère puis verser la sauce japonaise sucrée, mettre sur feu moyen et continuer la cuisson sans cesser de récupérer la sauce avec une cuillère et de la reverser sur le poulet pour bien l envelopper et les caraméliser jusqu’à épuisement du jus. Attention, à aucun moment, il ne faut rajouter de l’eau.
  • Servir immédiatement dans des verrines, des bols ou des assiettes et déguster chaud ou tiède avec des baguettes.

PS : 

       - Autorisé à partir de la phase de croisière à cause du sirop d’agave.

      – On peut modifier Les yakitoris :

  • le vinaigre de cidre par du vinaigre de riz dans la sauce
  • rajouter des épices ou condiments japonais (gingembre, cives etc) dans la sauce
  • remplacement des hauts de cuisse de poulet par tous autre morceaux de volaille blanche (poule, dinde etc) en enlevant la peau, par du boeuf, du veau, du poisson (saumon, thon etc)

       -  Le sirop d’agave est un sirop exclusivement naturel provenant de la sève d’un cactus originaire du Mexique, sa texture se trouve entre le miel et le sirop d’érable. Le sirop d’agave a la spécificité de ne pas contenir de sucre à proprement parlé mais contient principalement du fructose (autrement dit le même sucre contenu dans les fruits) et donc reste à un index glycémique très bas, 4 à 5 fois moins que le miel. le sirop d’agave se trouve en vente en alimentation biologique souvent au rayon des confitures, miel etc et de plus en plus en grandes surfaces au rayon bio et diététique.

-  PS : j’avais déjà mis une recette de brochettes de poisson façon asiatique mais là j’ai travaillé et donc nettement amélioré cette recette, ainsi je la supprime du blog.




le carpaccio de saumon

15102009

Pour 6/8 personnes

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ingrédients :

-  1 filet de saumon de bonne qualité sans arêtes (de 900 grammes à 1kg environ)

-  2 citrons verts ou jaunes

-  2 cuillères à soupe d’édulcorant en poudre

-  3 cuillères à soupe de baies roses en grain

-  herbes aromatiques au choix (persil plat, aneth, ciboulette etc)

-  3 cuillères à soupe d’huile de parafine (si possible arômatisé)

-  1 kg de sel gris de Guérande

-  du papier sulfurisé de cuisson

Préparation :

  • Demander à votre poissonnier de vous couper le filet de saumon en carpaccio et de le reconstituer en filet ensuite, si celui-ci refuse de le faire car cela prend trop de temps (notamment en grande surface par exemple) vous pouvez le faire vous-même mais assez délicat ou alors demander à votre boucher  ou charcutier de le faire. 

  • Dans un plat assez haut, mettre un lit de sel gris de Guérande, poser le filet de saumon bien reconstitué dessus et recouvrir à nouveau du sel gris de Guérande pour l’étouffer. Couvrir de film plastique et laissez entreposer le plat 4 heures au réfrigérateur.
  • Oter ensuite le sel et rincer plusieurs fois le filet de saumon reconstitué dans l’eau froide.
  • Pour obtenir des tranches de carpaccio très fines, il y une une astuce imparable, étaler une tranche de saumon sur votre plan de travail puis l’étaler avec un rouleau à pâtisserie en repassant plusieurs fois comme une pâte à tarte afin d’obtenir des tranches très fines et uniforme puis procéder de la même manière pour le reste.
  • Presser le jus de citron et le mettre dans un récipient, mettre l’huile de paraffine dans un autre récipient (si possible aromatisé : il suffit de mettre dans une bouteille en verre du thym, du romarin, de l’arôme olive ou toutes autres herbes que vous souhaité puis remplir d’huile de paraffine et conserver à l’abri de la chaleur, l’huile prendra au fur et à mesure du temps tout l’arôme des herbes) puis préparer l’édulcorant, les baies de roses et l’herbe choisie (moi j’ai mis du persil plat car je trouve l’aneth trop fort à mon goût mais on peut juste en ciseler au moment de servir).
  • Dans le plat, étaler un lit de tranches de carpaccio de saumon sans les superposer, verser à chaque fois sur l’ensemble des tranches quelques gouttes de jus de citron pressé, de l’huile de paraffine aromatisé, un peu d’édulcorant en poudre, quelques baies de roses et l herbes aromatiques ciselés, poser un papier sulfurisé dessus de la taille du plat et recommencer l’opération en mettant à nouveau un lit de tranches de carpaccio de saumon et l’assaisonnement etc jusqu’à épuisement, recouvrir le dessus de papier sulfurisé puis soit refermer le plat si il a un couvercle ou mettre du film étirable (on peut aussi le faire dans une boîte en plastique de préférence grande et plate avec couvercle etc)
  • Laisser mariner au réfrigérateur pendant 24 heures minimim, plus la saumon marine, meilleur il est.
  • Servir le carpaccio de saumon avec une salade verte, un accompagnement ou choix ou en apéritif dans des verrines ou sur des pics en bois.
  • Le carpaccio de saumon se garde facilement 2 semaines au réfrigérateur si il est mis dans un plat bien fermé.

PS : 

       - Autorisé dans toutes les phases du régimes.

      – On peut modifier le carpaccio de saumon :

  • un autre poisson tel que du thon rouge, de la daurade, du loup etc
  • herbes au choix mais choisir une herbes qui se marie bien avec le poisson choisi (saumon : aneth, persil, ciboulette etc), il est préférable de rajouter la ciboulette au dernier moment si vous en mettez car elle ne supporte pas la cuisson ni la marinade.



Le fromage frais

6102009

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Recette exclusive de ma propre création fait maison proposée dans le tome 1 de mon livre PROCHAINEMENT EN VENTE ICI




La crêpe salée

3092009

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Pour 1 crêpe (façon galette de sarazin)

ingrédients :

-  1,5 cuillères à soupe de son d’avoine en farine

-  1 blanc d’oeuf (gros calibre)

-  1 petit suisse 0%MG ou 2 cs de fromage blanc épais 0%MG

-  1 petite pincée de sel

-  2 cuillères à soupe d’eau

-  3 gouttes de colorant noir pour apporter à la crêpe une belle couleur imitation sarazin

pour la garniture

-  du thon naturel en boîte

- 30 à 40 grammes de fromage light au choix (tomme de savoie 5%mg, bridélight 3%mg goût emmental, emmental râpé ww 5% etc)

-  des crustacés cuits à l’eau (sur la photo, il s’agit de substituts de crevettes et de coquille st jacques)

-  1 oeuf

-  sauce béchamel (70 grammes de lait écrémé et 1 cc pleine de maïzena)

-  sel, poivre, muscade

Préparation :

  • Pour obtenir du son d’avoine avec une texture farineuse, il suffit de mixer du son d’avoine dans un mini-hachoir assez longtemps.

  • Mélanger dans un saladier le son d’avoine, le sel, le blanc d’oeuf, le petit suisse et l’eau puis rajouter le colorant noir si vous en mettez.
  • Fouetter la préparation pendant 1 min jusqu’à obtenir une texture proche de la pâte à crêpe mais un peu plus épaisse.
  • Prendre de préférence une galettière (téfal pour éviter que cela colle) de 34cm de diamètre (ou une crêpière à gaz ou électrique au choix), la frotter avec un papier absorbant légèrement imbibé d’huile et faire chauffer sur feu vif.
  • Verser la pâte d’un coup et l’étaler avec le té en bois spécial crêpe (si vous en avez un, sinon il faudra remuer la crêpière dans tout les sens) en tournant comme une aiguille d’une horloge afin d’avoir une épaisseur fine et bien uniforme.
  • Laisser cuire 2 min environ, la crêpe se décolle dès lors que les pourtours commence légèrement à griller et retourner la crêpe délicatement puis poursuivre la cuisson 30 secondes environ.
  • On peut bien évidemment préparer la crêpe à l’avance et la garder au réfrigérateur jusqu’au moment de la garnir.
  • Préparer la sauce béchamel, mélanger à froid le lait et la maÏzena dans un shaker jusqu’à ne plus avoir de grumeaux puis verser dans une casserole sur feu moyen en remuant sans arrêt pendant 5 mins environ afin de la faire bien épaissir.
  • Etaler la crêpe dans une grande assiette, verser la sauce béchamel, saupoudrer de sel, de poivre, de noix de muscade, émietter un peu de thon naturel en boîte, émietter le ou les fromages light choisies, ajouter les crustacés juste cuit à l’eau ou dans une poêle, refermer la crêpe que sur 2 côtés comme la photo et mettre 1 min à réchauffer au micro-onde puissance maximum.
  • Fouetter un oeuf en omelette, le verser délicatement sur toute la crêpe et remettre 30 secondes au micro-onde puissance maximum et déguster sans attendre.
  • La crêpe sans garniture uniquement peut se congeler ou se conserver au réfrigérateur pendant quelques jours dans une papier absorbant puis du papier aluminium.

PS :

       - A volonté dans toutes les phases du régimes (sans béchamel et fromage light en phase d’attaque).

       - On peut modifier la crêpe salée par :

  • dans la pâte à crêpe, d’autres épices ou herbes aromatiques
  • remplacement du fromage blanc 0% par du petit suisse 0% ou du yaourt brassé 0% % mais il ne faudra pas rajouter d’eau à la pâte
  • remplacement du lait écrémé liquide dans la béchamel par du lait de soja nature
  • d’autres garnitures comme du saumon fumé, du jambon, d’autres fromages light à maxi 6%mg, du surimi etc ou encore des légumes en phase protéine + légume comme des champignons, des poivrons, des aubergines, des petites tomates cerises etc

        – Le jaune d’oeuf peut se conserver dans une bocal fermé au fond du réfrigérateur pendant 4 à 5 jours et peut servir à d’autres préparation comme la crème brûlées, la sauce mayonnaise, le nutella, etc.







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